フレッシュなままでの香りや風味を楽しみたい自然素材のハーブは、
扱い方を誤ると、ちょっとしたことで変化しやすいので、
色や香りを保つためには注意が必要になります。
ハーブの扱いは「やさしく」がキーワードです。
やさしく摘み
やさしく洗い
やさしく拭く
乱暴に扱うとハーブを傷つけてしまい、
葉の色が悪くなったり、香りが失われてしまいます。
ハーブを扱う際に、鋼製の包丁はＮＧです。
素材に含まれる鉄分が化学変化を起こすため、
ハーブの切り目を黒く変色させてしまうためです。
また、鋼には匂いもつきやすいため、他の食品の匂いがハーブに移ったり、
ハーブの匂いが他の食材に移ることがあります。
炒め物や煮込みなど、ハーブの色がほれほど気にならない料理の場合は、
鋼製の包丁でも大丈夫ですが、ドレッシングに使うハーブや、
料理の香り付けや飾りのハーブを刻む際は、
ステンレスやセラミック製の包丁がおすすめです。
セラミック製の包丁はハーブの色素が沈着するため、
使い終わったらすぐに洗い流してください。
ペビーリーフなど、サラダに使うハーブは手でちぎるようにします。
チャイブなど茎の細いハーブや、細かい葉のハーブを 切るにはキッチンばさみが便利です。
ハーブを切るはさみの素材は、ステンレスなど、 ハーブに影響を与えないものを使います。
鍋やボウル、器の上でハーブをカットし、 料理の仕上げなど、少量を切る際にも重宝します。
まな板を使わないので、後の片付けにも便利です。
ビンに保存したドライハーブを使うとき、火にかけた鍋やフライパンに、
ビンをかざさないように注意してください。
調理中の料理の湿気がビンの中に入り込み、ハーブが湿気り、
風味が落ちてしまいます。
ハーブをキッチンで使う場合には、使う分だけを小皿に取るようにします。
手のひらや小皿に移し取り、指先でもみながら落とし入れると、
香りが立って風味が一層よくなります。
香辛料として人気の トウガラシの成分には、虫を寄せつけない効果があります。
３〜４本の十分に乾燥させた唐辛子を、米の中に埋めておくと、防虫効果があります。
虫よけの効果がある ローリエを一緒に入れると、防虫効果が更にアップします。
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