日本料理で出汁は欠かすことのできない味のベースですが、 同様に、洋風料理は味の決め手となる出汁をハーブでとります。
さまざまなハーブを組み合わせることにより、 ハーブの豊かな香りで肉や魚の臭みを消し、 料理を本格的な西洋料理に仕上げることができます。
ハーブで作る洋風料理用の出汁には、 「ブーケガルニ」や「フィーヌゼルブ」などがあります。
ブーケガルニとは煮込み料理やスープに加える、 ミックスしたハーブのことで、 フレッシュ、ドライのどちらでも利用できます。
さまざまに試すことにより、好みの香りと味を見つけ、 各家庭オリジナルのものを作るようにするとよいでしょう。
ドライハーブのブーケガルニは ローリエ、 タイム、
コモンセージ、ブラックペッパー、 クローブピンク、 オールスパイスなどをミックスして、二重にしたガーゼで てるてる坊主のように包み、タコ糸で結んでつくります。
糸を長めに残すと鍋の縁から出すことができ、 ブーケガルニを取り出すときに便利です。
各ハーブの分量は基本的にすべて同量で、好みに合わせて、
香りを確かめながら好みのハーブを足すなどしてブレンドします。
ドライタイプのブーケガルニは作りおきＯＫです。
お気に入りのキャニスターに入れれば キッチンのキュートなアクセントにもなります。
【フレッシュタイプのブーケガルニ】
フレッシュハーブでつくるブーケガルニは
ローリエ１枚、 タイムタイム１枚、 イタリアンパセリ２本、
コモンセージ１枚を基本のレシピとして、
肉料理や魚料理、野菜料理、スープなどの料理よって、
好みに合わせて、ハーブの種類や量を加減して調節します。
各分量の微妙な調整で好みのオリジナル調合を見つけてください。
フィーヌゼルブはフランス料理によく使われる フレッシュハーブを組み合わせた西洋料理の出汁ともいえ、 繊細な香りを持つ イタリアンパセリ、 チャイブ、 チャービル、
タラゴンの４種類のハーブをブレンドしたものです。
フィーヌゼルブ基本の分量はすべてが同量で、みじん切りにして使いますが、 好みに合わせてミックスする分量を調整します。
お気に入りの調合を見つけてください。
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