料理に添えるだけでも、料理の味を引き立てるだけでなく、
見た目も一気にワンランク上の料理に引き上がります。
最初は飾り付けとして料理に添えるだけでもよいでしょう。
ハーブを上手に使えるようになるためには、
それぞれの種類ごとの特性を知る必要があります。
ハーブはそれぞれ独特の風味を持っており、
効果的に使うと料理をワンランク上げることができます。
ハーブは調理の仕方によって、香りや風味を失ってしまうので、
使い方をよく知っておく必要があります。
ハーブは生で使う際の風味が飛ばないコツは、
まず、水洗い、水切りで香りが消えないようにやさしく扱い、
まな板と包丁は乾いた状態で便用するようにします。
包丁は素材によってはハーブの色を黒ずませるので、
ステンレスなどのものを使うようにしましょう。
初めて使うハーブの特徴をよく理解するためには、
多少多めに使ってみるのも一つの手です。
そうすることにより、そのハーブの香り、味、性質などがよく分かるでしょう。
ハーブの中には加熱すると繊細な香りがなくなってしまう、
スイートマジョラムや チャービルなどがあります。
そのようなハーブは料理の仕上げ間際に加えるか、
火を止めてから加えるようにすると、繊細な香りを維持したままで
料理に使うことができます。
ハーブを使う場合には、生のまま料理に使う場合と、 乾燥させて保存したものを使い場合とがあります。
フレッシュとドライでは香りと味に違いがありますので、 それぞれの特徴や目的に合わせて使い分けるようにしましょう。
ハーブには イタリアンパセリや チャイブなどのように
フレッシュで使うほうがよいもの、 オレガノや ローリエのように、 ドライにしたほうが香りのよくなるものがあります。
ローリエの場合、フレッシュでは苦みを感じる品種もあります。
ハーブのオイルとの相性は、ハーブの成分がオイルに溶けるか
溶けないかで異なります。
ガーリックやレッドペッパーなどは、香りや辛み成分が
オイルに溶け出すため、調理中に直接加えることができます。
逆に サフランなどのオイルと相性の悪いハーブは、
油分があると香りと色が出にくいため、別の容器に少量のスープやお湯を用意し、
その中で溶かしてから加えると、美しい黄色と独特の香りを
引き出すことができます。
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